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Comment conserver des olives noires après les avoir récoltées ?

Anonyme - Dernière réponse le 7 janv. 2014 à 21:56
Comment conserver des olives noires après les avoir récoltées ?
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Préparer les olives après la cueillette ------------------------------------------------------ Les fruits doivent être nettoyés pour toutes les recettes et donc être trempés dans l’eau froide et remués de temps en temps pendant une période de 8 à 12 jours selon la variété. C'est la première condition pour préparer et conserver les olives. Ensuite, elles peuvent être piquées et pour cela, il faut les étaler en couche successive dans un panier en ayant pris soin de les piquer préalablement à l’aide d’une fourchette. Il faut également saupoudrer chaque rangée de sel de Guérande (je préfère), prévoir environ 1kilo de sel pour 3 kilos d’olives, elles doivent être remuées 2 à 3 fois par jour pendant une semaine. Les olives doivent ensuite être mises à tremper dans une marinade composée de sarriette, d’estragon, de thym, de laurier et d’huile d’olive, la quantité ces ingrédients doit être jaugée en fonction des gouts de chacun. Pour finir il faut les laisser sécher et les placer dans un bocal rempli d’huile d’olive. Les olives peuvent être mises en bocaux et recouvertes d’une mixture obtenue en faisant bouillir 10 litres d’eau à laquelle on ajoute du sel et des aromates comme du fenouil, du laurier, du thym, de la coriandre…, le tout doit être mis à refroidir avant d’être passé et incorporé dans les bocaux remplis d’olives. Olives noires en saumure --------------------------------- Préparation pour 1 kilos d'olives de Nyons Laisser tremper les olives fraîchement cueillies dans l'eau froide une dizaine de jours, en renouvelant l'eau chaque jour. Faire blanchir dans une casserole d'eau salée avec une branche de thym et une branche de laurier. Après avoir retiré du feu, plonger les olives dans l'eau et laisser macérer une semaine. Retirer les olives avec une écumoire et remplir des bocaux jusqu'à 2 cm du bord. Puis préparer comme précédemment une nouvelle saumure. Une fois refroidie, l'eau couvrira les olives dans les bocaux que l'on aura soin de fermer très soigneusement. Avant de consommer, laisser macérer quelques semaines. Olives piquées ------------------- Utiliser des olives à chair abondante et cueillies à maturité. Les piquer à l'aide d'une fourchette, par exemple Les placer en couche successives dans un panier et saupoudrer chaque couche de sel de Guérande (1 kg de sel pour 3 kg d'olives) Les faire sauter 2 ou 3 fois par jour. Au bout d'une semaine, les disposer les dans une marinade composée de sarriette, d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive. Laisser macérer les olives dans un bocal quelques jours. Olives noires confites ---------------------------- Laisser sécher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours. Dans un pot de grès ou similaire, déposer les olives, du basilic en poudre, du poivre et du sel en alternance ; puis recouvrir d'huile bien parfumée. Laisser macérer quelques jours avant de déguster. Q95; Olives taillées ------------------ Récolter les olives devenues violettes et gonflées de sève. On les fend jusqu'au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux , avec un bouillon à base de fenouil de laurier et sel à 10%. L'avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d'avril. Olives cassées ------------------ Avec une pierre, ou mieux, un marteau de bois, écraser la pulpe des olives sans briser le noyau et les mettre à tremper durant une semaine dans l'eau froide que l'on changera tous les jours. Faire une saumure et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil.

kundalini5 1Messages postés mardi 7 janvier 2014Date d'inscription 7 janvier 2014Dernière intervention - 7 janv. 2014 à 21:56
Bonjour
comment savoir si les olives sont pas bonnes svp? j'habite dans le sud -l'hérault- et j'en ai ramassé un peu fin décembre. elles n'étaient pas toutes dures, je me demandais si elles n'avait déjà commencés à pourrir ou c'est normal ...

il y en a plusieurs, après avoir restes pendant 7 jours dans l'eau froide, qui sont un peu marron...une couleur pas noire mais plus claire...

merci!
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Je suis moi-même très intéressée par cette récolte et comment les traiter. J'ai en effet acheté une maison dans le Vaucluse avec sur le terrain 4 oliviers qui doivent être encore jeunes, ils mesurent environ 160 cm. Je ne sais pas du tout quelle en est la sorte, les propriétaires précédents disaient qu'elles étaient vertes et en faisaient de l'huile. Or, depuis environ septembre, elles prennent une teinte violette puis noire. J'ai trois questions principales à poser : - Les olives vertes restent -elles vertes jusqu'à leur cueillette ou virent-elles au noire par la suite ? - Quand les récolte-t-on ? On m'a dit après les premières gelées. - J'ai entendu parlé d'une technique qui consiste à mettre les olives au congélateur pendant 1 mois après les avoir lavées et essuyées, ce qui enlèverait l'amertume, puis on les sort quand on en a besoin et là on les met dans l'huile d'olive avec tous les aromates que l'on souhaite. Qu'en pensez vous ?
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bonjour ,selon les vatietes octobre à novembre,la recolte.moi je prefere les noires donc appres le ramassage ,lavees et sechees ,piquer chaque olive pour qu'elles rendent l'eau.les disposer dans un recipient ferme et les saler au gros sel,et les gouter à chaque fois ,avec cette operation elles rendent leur amer , 3jours sont necessaires pour quelles commencent a rendre l'eau.vider l'eau à chaque fois ,et les refermer. quand vous trouvez que le gout vous convient,les rincer ,les secher et mettre en bocal avec des herbes (moi le thym) et completer avec de l'huile olives de preference bonnes olives noires au thym
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Réponse à Michelle et Nathalie Les olives se récoltent en général de la fin de l'été ( septembre ) jusqu'au début de l'hiver (janvier) Il est assez difficile de déterminer le meilleur moment pour commencer la récolte. De nombreux facteurs entre en jeu : - La maturité des olives C'est bien entendu le facteur le plus important. L'olive de Nice n'est pas une olive verte mais ce n'est pas toujours non plus une olive noire. Une maturité acceptable ira donc de la véraison à peine terminée, c'est à dire lorsqu'elle passe de la couleur jaune à la couleur violet, jusqu'à l'olive d'un beau noir brillant. Si elle est à peine mûre, elle aura, après la salaison, un goût plus amer et une couleur blanchâtre. Si elle est trop mûre, elle risque d'être molle et peu agréable en bouche. Ce qui complique le choix, c'est que toutes les olives ne mûrissent pas en même temps. Sur un même arbre, il n'est pas rare d'en trouver de totalement vertes et d'autres mûres au point de tomber au sol. Les branches exposées au soleil mûrissent évidement plus rapidement. D'où l'importance d'un bon éclaircissement de l'arbre pendant la taille de fructification. Il est déjà assez pénible et fastidieux de devoir trier les olives par calibre et par état sanitaire sans y rajouter un tri par couleur. La maturité des olives a un autre impact important. C'est elle qui va déterminer avec quelle facilité elles vont se décrocher de l'arbre. Bien évidement, plus elles seront mûres et moins la récolte sera pénible. Le problème c'est que si vous attendez trop longtemps, beaucoup seront tombées toutes seules. Si vous n'avez pas préparé votre terrain pour les recevoir, ce sera autant de perte. De toute manière, ces olives tombées ne devront pas être salées et devront aller au moulin. Les olives sont d'abord vertes, puis les fruits murissent et prennent une couleur violette. On les appelle les olives tournantes. Si on les laisse plus longtemps sur l'arbre elles prendront une couleur noire. Quant au truc du congélateur, je viens de demander à un ami oléiculteur, il le déconseille vivement, l'olive ne supporte pas les températures inférieures à -5/6° Elle se fripe et devient impropre à la salaison. Elle donnera toutefois une huile que certains disent excellente mais malheureusement moins abondante. Elle se conservera moins longtemps et sera trouble. J'espère avoir répondu à vos questions Cordialement
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Merci Dominique.. je me posais moi aussi la question, étant nouvelle dans la région.. alors une autre question : quand fait-on la récolte ??
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Bonjour Recette qui se pratique chez moi en Roussillon . Il n'y a pas qu'à Nice qu'il y a des olives . olives noires 15 kg d'olives noires 4 kg de sel 1°) Nettoyer les olives, jeter les fruits trop mûrs ou écrasés, bien laver, mettre à égoutter dans une corbeille de roseau après les avoir mélangées au sel. Placer cette corbeille légèrement inclinée en appui sur une grosse pierre. Mettre une ou plusieurs grosses pierres au-dessus pour presser les olives. Il s'en écoulera un liquide noirâtre. 2°) Après cinq jours, étaler ces olives sur une nappe en plastique en plein soleil pendant une journée, puis les remettre dans la corbeille, toujours avec les pierres dessus, pendant cinq autres jours. Recommencer cette opération trois fois après le même laps de temps. 3°) Au bout de la troisième fois, mettre les olives au soleil pendant deux jours consécutifs, puis les enduire d'huile d'arachide. Les olives sont prêtes à la consommation. Les placer dans les bocaux en pressant fortement avec la paume de la main afin que l'olive ne se dessèche pas. Bien couvrir. Attention: Quand vous puisez dans le bocal, pressez chaque fois fortement sur les olives restantes avant de refermer. Henri

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