Oliviers
lilou
-
26 juin 2012 à 14:12
mac allister Messages postés 41 Date d'inscription samedi 31 mars 2012 Statut Membre Dernière intervention 26 janvier 2013 - 30 juin 2012 à 22:32
mac allister Messages postés 41 Date d'inscription samedi 31 mars 2012 Statut Membre Dernière intervention 26 janvier 2013 - 30 juin 2012 à 22:32
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mac allister
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samedi 31 mars 2012
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26 janvier 2013
115
30 juin 2012 à 22:32
30 juin 2012 à 22:32
Bonsoir lilou !
La taille des petites branches
La taille de l'olivier est nécessaire non seulement pour favoriser sa fructification mais aussi pour éviter la propagation des parasites ou de permettre la reprise d'un olivier laissé à l'abandon.
On peut pratiquer une taille d'entretien tous les ans mais les mois de mars, avril et mai sont les mois de la taille, entre les risques de gel et la floraison. Et une taille de fructification tous les 2 ou 3 ans.
Couper les petites branches pendantes et/ou sèches avec peu de feuilles au bout, à l'extérieur et à l'intérieur de l'arbre. Penser à laisser certains yeux (nouvelle ramification) qui formeront des branches l'année prochaine.
Les fleurs et les olives
Les rameaux ayant fructifié ne porteront plus de fruits, ils doivent être raccourcis pour provoquer l'apparition de nouvelles pousses.
L'arbre produit crescendo de sa 12e à sa 50e année. Il atteint la plénitude de sa capacité de production entre sa 50e et sa 150e année, âge où il se stabilise et commence à décliner doucement.
Mais certains oliviers restent en production jusqu'à 300 ou 400 ans.
En principe, au moment de la taille, les fleurs sont présentes. Sur les jeunes branches (moins d'1 an), il n'y a pas, ou peu, d'olives.
Taille des rejets et des branches montantes
Couper les rejets à la base de l'arbre puis, pour éviter que l'olivier prenne de la hauteur, couper toutes les branches montantes au dessus de l'arbre.
Tailler pour bien aérer l'arbre: selon les "anciens", une hirondelle doit pouvoir passer au milieu de l'arbre en plein vol !
Matériel nécessaire : le sécateur est de très loin le meilleur instrument de taille. Bien affûté, il réalise des coupes franches et lisses, sans meurtrir l'écorce.
Le désinfecter avant pour éviter une contamination éventuelle.
Préparation des olives
Les préparations d'olives destinées à la conservation incluent une phase dite de "désamérisation".
En effet, les olives contiennent de l'oléopicrine qui est à l'origine de l'amertume de l'olive. La désamérisation est donc la phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives.
Il existe plusieurs méthodes de désamérisation qui vont du simple trempage dans de l'eau renouvelée régulièrement en passant par l'utilisation de cendre de bois ou en passant par des solutions alcalines.
La phase de désamérisation est d'autant plus efficace quelle est pratiquée à haute température. Une élévation de 10 de la température de désamérisation divise la durée par quatre.
La température idéale est de 18°, température qui peut s'obtenir en travaillant à température ambiante.
Plus la désamérisation est lente, plus elle est homogène et meilleur est le résultat, mais plus les olives sont désamérisées moins elles se conserveront longtemps.
Olives noires en saumure
Préparation pour 1 kilos d'olives.
Laisser tremper les olives fraîchement cueillies dans l'eau froide une dizaine de jours, en renouvelant l'eau chaque jour.
Faire blanchir dans une casserole d'eau salée avec une branche de thym et une branche de laurier.
Après avoir retiré du feu, plonger les olives dans l'eau et laisser macérer une semaine.
Retirer les olives avec une écumoire et remplir des bocaux jusqu'à 2 cm du bord.
Puis préparer comme précédemment une nouvelle saumure.
Une fois refroidie, l'eau couvrira les olives dans les bocaux que l'on aura soin de fermer très soigneusement.
Avant de consommer, laisser macérer quelques semaines.
Olives à la Picholine
Faire macérer les olives vertes dans une lessive à base d'eau et de cendres de sarment d'olivier et de vigne.
Remuer chaque jour.
Quand la chair de l'olive s'est détachée du noyau, rincer abondamment. Conserver dans une saumure aromatisée, selon le goût, de coriandre et de laurier.
Olives piquées
Utiliser des olives à chair abondante et cueillies à maturité de la variété Grossanne.
Les piquer à l'aide d'une fourchette, par exemple.
Les placer en couche successives dans un panier et saupoudrer chaque couche de sel de Guérande (1 kg de sel pour 3 kg d'olives)
Les faire sauter sauter 2 ou 3 fois par jour.
Au bout d'une semaine, les dispose dans une marinade composée de sarriette, d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive.
Laisser macérer les olives dans un bocal quelques jours.
Olives noires confites
Laisser sécher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours.
L'idéal est de les étaler sur un drap ou une toile et des les secouer pour
que le séchage soit homogène.
Dans un pot de grès, déposer les olives, du basilic en poudre (ou séché et émietté), du poivre et du sel en alternance. puis recouvrir d'huile bien parfumée.
Laisser macérer quelques jours avant de déguster.
Olives taillées
Récolter les olives devenues violettes et gonflées de sève. Il faut qu'elles soient charnues et "brillantes".
On les fend jusqu'au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux, avec un bouillon à base de fenouil de laurier et sel à 10%.
L'avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d'avril.
Olives cassées oulivo escachado
Avec une pierre, ou mieux, un marteau de bois, écraser la pulpe des olives sans briser le noyau et les mettre à tremper durant une semaine dans l'eau froide que l'on change tous les jours.
Faire une saumure et ajouter des grains de coriandre et de fenouil.
Mettre les bocaux dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.
Pour la suite, une dose de pastis, 5 volumes d'eau très fraiche, les olives sur la table et une bonne tapenade avec.
Bon appétit
Bonne soirée
Cordialement
mac allister
La taille des petites branches
La taille de l'olivier est nécessaire non seulement pour favoriser sa fructification mais aussi pour éviter la propagation des parasites ou de permettre la reprise d'un olivier laissé à l'abandon.
On peut pratiquer une taille d'entretien tous les ans mais les mois de mars, avril et mai sont les mois de la taille, entre les risques de gel et la floraison. Et une taille de fructification tous les 2 ou 3 ans.
Couper les petites branches pendantes et/ou sèches avec peu de feuilles au bout, à l'extérieur et à l'intérieur de l'arbre. Penser à laisser certains yeux (nouvelle ramification) qui formeront des branches l'année prochaine.
Les fleurs et les olives
Les rameaux ayant fructifié ne porteront plus de fruits, ils doivent être raccourcis pour provoquer l'apparition de nouvelles pousses.
L'arbre produit crescendo de sa 12e à sa 50e année. Il atteint la plénitude de sa capacité de production entre sa 50e et sa 150e année, âge où il se stabilise et commence à décliner doucement.
Mais certains oliviers restent en production jusqu'à 300 ou 400 ans.
En principe, au moment de la taille, les fleurs sont présentes. Sur les jeunes branches (moins d'1 an), il n'y a pas, ou peu, d'olives.
Taille des rejets et des branches montantes
Couper les rejets à la base de l'arbre puis, pour éviter que l'olivier prenne de la hauteur, couper toutes les branches montantes au dessus de l'arbre.
Tailler pour bien aérer l'arbre: selon les "anciens", une hirondelle doit pouvoir passer au milieu de l'arbre en plein vol !
Matériel nécessaire : le sécateur est de très loin le meilleur instrument de taille. Bien affûté, il réalise des coupes franches et lisses, sans meurtrir l'écorce.
Le désinfecter avant pour éviter une contamination éventuelle.
Préparation des olives
Les préparations d'olives destinées à la conservation incluent une phase dite de "désamérisation".
En effet, les olives contiennent de l'oléopicrine qui est à l'origine de l'amertume de l'olive. La désamérisation est donc la phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives.
Il existe plusieurs méthodes de désamérisation qui vont du simple trempage dans de l'eau renouvelée régulièrement en passant par l'utilisation de cendre de bois ou en passant par des solutions alcalines.
La phase de désamérisation est d'autant plus efficace quelle est pratiquée à haute température. Une élévation de 10 de la température de désamérisation divise la durée par quatre.
La température idéale est de 18°, température qui peut s'obtenir en travaillant à température ambiante.
Plus la désamérisation est lente, plus elle est homogène et meilleur est le résultat, mais plus les olives sont désamérisées moins elles se conserveront longtemps.
Olives noires en saumure
Préparation pour 1 kilos d'olives.
Laisser tremper les olives fraîchement cueillies dans l'eau froide une dizaine de jours, en renouvelant l'eau chaque jour.
Faire blanchir dans une casserole d'eau salée avec une branche de thym et une branche de laurier.
Après avoir retiré du feu, plonger les olives dans l'eau et laisser macérer une semaine.
Retirer les olives avec une écumoire et remplir des bocaux jusqu'à 2 cm du bord.
Puis préparer comme précédemment une nouvelle saumure.
Une fois refroidie, l'eau couvrira les olives dans les bocaux que l'on aura soin de fermer très soigneusement.
Avant de consommer, laisser macérer quelques semaines.
Olives à la Picholine
Faire macérer les olives vertes dans une lessive à base d'eau et de cendres de sarment d'olivier et de vigne.
Remuer chaque jour.
Quand la chair de l'olive s'est détachée du noyau, rincer abondamment. Conserver dans une saumure aromatisée, selon le goût, de coriandre et de laurier.
Olives piquées
Utiliser des olives à chair abondante et cueillies à maturité de la variété Grossanne.
Les piquer à l'aide d'une fourchette, par exemple.
Les placer en couche successives dans un panier et saupoudrer chaque couche de sel de Guérande (1 kg de sel pour 3 kg d'olives)
Les faire sauter sauter 2 ou 3 fois par jour.
Au bout d'une semaine, les dispose dans une marinade composée de sarriette, d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive.
Laisser macérer les olives dans un bocal quelques jours.
Olives noires confites
Laisser sécher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours.
L'idéal est de les étaler sur un drap ou une toile et des les secouer pour
que le séchage soit homogène.
Dans un pot de grès, déposer les olives, du basilic en poudre (ou séché et émietté), du poivre et du sel en alternance. puis recouvrir d'huile bien parfumée.
Laisser macérer quelques jours avant de déguster.
Olives taillées
Récolter les olives devenues violettes et gonflées de sève. Il faut qu'elles soient charnues et "brillantes".
On les fend jusqu'au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux, avec un bouillon à base de fenouil de laurier et sel à 10%.
L'avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d'avril.
Olives cassées oulivo escachado
Avec une pierre, ou mieux, un marteau de bois, écraser la pulpe des olives sans briser le noyau et les mettre à tremper durant une semaine dans l'eau froide que l'on change tous les jours.
Faire une saumure et ajouter des grains de coriandre et de fenouil.
Mettre les bocaux dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.
Pour la suite, une dose de pastis, 5 volumes d'eau très fraiche, les olives sur la table et une bonne tapenade avec.
Bon appétit
Bonne soirée
Cordialement
mac allister
